Roma, agosto 2025 – Non è allarmismo, ma prevenzione. In seguito ad alcuni casi di botulismo alimentare verificatisi in Italia nelle ultime settimane, il Ministero della Salute ha diffuso una nota ufficiale che richiama l’intero comparto alimentare a un maggiore rigore nella gestione dei prodotti a rischio. Zuppe refrigerate, conserve vegetali a bassa acidità, prodotti pronti da riscaldare: questi gli alimenti finiti nel mirino dei controlli, spesso consumati senza adeguata cottura o conservati in modo scorretto. E proprio qui si annida il pericolo.
Nuove istruzioni obbligatorie: cambia l’etichetta, cambia la responsabilità
Secondo la nuova direttiva ministeriale, le etichette dei prodotti pronti al consumo dovranno indicare in modo chiaro le modalità di riscaldamento.
Non basterà più scrivere “scaldare prima del consumo”: per le zuppe sarà necessario riportare:
“Portare a ebollizione per almeno 3 minuti mescolando frequentemente”.
Per le vellutate:
“Far bollire per almeno 1 minuto, mescolando bene”.
La shelf-life dovrà essere documentata e giustificata da dati analitici. Le aziende dovranno dimostrare che fino alla data di scadenza il prodotto resta sicuro, se conservato come indicato. Non sarà ammessa approssimazione.
Catena del freddo e pH: non sono più tollerati margini di errore
Il Ministero ribadisce l’obbligo di mantenere la temperatura dei prodotti sempre a +4 °C o meno, sia in fase di trasporto che di vendita. Anche la gestione del pH nelle conserve vegetali viene stretta: il valore deve essere ≤4,2 (target) e comunque mai superiore a 4,6.
Chi produce con tecnologie innovative (come sottovuoto, MAP, pastorizzazione leggera, UV, omico) dovrà validare ogni processo e dimostrarne l’efficacia anti-Clostridium botulinum.
Lo studio di consulenza: “Il pericolo non è la tecnologia, ma l’improvvisazione”
Nel commentare la nuova circolare, il nostro studio di consulenza specializzato nel settore alimentare, con vent’anni di esperienza, invita a una riflessione concreta:
“Il botulismo non è un rischio teorico. Oggi più che mai, è essenziale una gestione scientifica, documentata e tracciabile della sicurezza alimentare. Troppi piccoli produttori sottovalutano aspetti critici come acidificazione, temperatura e validazione dei processi.”
“Chi lavora bene non ha nulla da temere, ma deve poter dimostrare con dati alla mano che ogni fase è sotto controllo.”
Come adeguarsi subito? Ecco le azioni da fare entro il 2025
Verificare e aggiornare il piano HACCP, includendo:
Istruzioni di cottura specifiche.
Validazione shelf-life.
Trattamenti termici certificati.
Analisi di pH e acqua libera.
Collaborazione con laboratori accreditati.
Mettere in stand-by il rinvaso e la vendita sfusa di conserve se non è possibile garantire tracciabilità e sicurezza.
Rivedere etichette e materiali informativi destinati al consumatore.
Formare adeguatamente il personale su queste nuove disposizioni e sui protocolli di emergenza.