Guida UE su monitoraggio e studi di shelf-life: cosa devono sapere le aziende alimentari
La gestione del rischio microbiologico legato a Listeria monocytogenes rappresenta uno degli aspetti più critici per le aziende che producono alimenti pronti al consumo (Ready-To-Eat, RTE).
Per supportare operatori del settore alimentare e autorità competenti, la Commissione Europea ha pubblicato un documento di orientamento tecnico che chiarisce come applicare correttamente il Regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici.
Questo articolo riassume e interpreta in modo operativo i contenuti del documento “Guidance document on Listeria monocytogenes monitoring and shelf-life studies for ready-to-eat foods”, evidenziando gli obblighi, le responsabilità e le buone pratiche per le imprese alimentari.
Cos’è Listeria monocytogenes e perché è un pericolo rilevante
Listeria monocytogenes è un batterio patogeno responsabile della listeriosi, una malattia a bassa incidenza ma ad alta gravità, soprattutto per:
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donne in gravidanza,
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anziani,
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soggetti immunocompromessi.
Dal punto di vista industriale, Listeria è particolarmente insidiosa perché:
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è ubiquitaria (presente nell’ambiente),
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può sopravvivere e moltiplicarsi a temperature di refrigerazione,
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è in grado di persistere negli ambienti di lavorazione se non adeguatamente sanificati.
Per questi motivi, il controllo di Listeria è un elemento centrale nei piani HACCP e nei sistemi di gestione della sicurezza alimentare.
Il quadro normativo: Regolamento (CE) n. 2073/2005
Il Regolamento (CE) n. 2073/2005 stabilisce i criteri microbiologici applicabili agli alimenti, distinguendo tra:
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criteri di sicurezza alimentare (prodotto sul mercato),
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criteri di igiene di processo.
Per Listeria monocytogenes, il regolamento prevede che:
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negli alimenti RTE non destinati a supportare la crescita, il limite sia ≤ 100 ufc/g per tutta la shelf-life;
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negli alimenti RTE che possono supportare la crescita, Listeria deve essere assente in 25 g al momento dell’immissione sul mercato, salvo dimostrazione documentata che non superi 100 ufc/g fino alla scadenza.
👉 La dimostrazione della conformità è responsabilità esclusiva dell’operatore del settore alimentare (OSA).
Obiettivo del documento di guida europeo
Il documento della Commissione Europea non introduce nuovi obblighi, ma fornisce:
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criteri interpretativi,
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esempi pratici,
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indicazioni tecniche
per aiutare le aziende a:
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valutare correttamente il rischio di crescita di Listeria,
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definire una shelf-life sicura,
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strutturare un monitoraggio efficace, sia sul prodotto che sull’ambiente di produzione.
Classificazione degli alimenti pronti al consumo (RTE)
Uno dei punti chiave della guida è la classificazione degli alimenti RTE in funzione della loro capacità di supportare la crescita di Listeria monocytogenes.
Alimenti che NON supportano la crescita
Sono prodotti che, per caratteristiche intrinseche o condizioni di conservazione, impediscono la moltiplicazione del batterio, ad esempio:
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pH ≤ 4,4
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aw ≤ 0,92
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combinazioni di pH ≤ 5,0 e aw ≤ 0,94
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shelf-life molto breve
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presenza di trattamenti letali post-confezionamento
Alimenti che POSSONO supportare la crescita
Comprendono molti prodotti RTE refrigerati, come:
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gastronomia pronta,
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piatti pronti,
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salumi affettati,
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formaggi freschi,
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prodotti a base di pesce.
Per questi prodotti è necessario dimostrare scientificamente il comportamento di Listeria lungo la shelf-life.
Studi di shelf-life: come dimostrare la sicurezza del prodotto
La guida UE descrive diversi strumenti che l’OSA può utilizzare, singolarmente o in combinazione.
1. Valutazione delle caratteristiche del prodotto
Analisi di:
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pH,
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attività dell’acqua (aw),
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composizione,
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atmosfera di confezionamento,
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condizioni di conservazione previste.
2. Dati storici e letteratura scientifica
Utilizzo di:
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dati analitici storici aziendali,
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pubblicazioni scientifiche riconosciute,
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banche dati ufficiali.
3. Modellistica predittiva
Applicazione di modelli matematici che stimano la crescita di Listeria in funzione delle condizioni del prodotto.
È uno strumento utile, ma non sempre sufficiente da solo.
4. Studi di durabilità
Monitoraggio microbiologico del prodotto durante la shelf-life, senza inoculo artificiale.
5. Challenge test
Test sperimentali in cui il prodotto viene inoculato con Listeria monocytogenes per valutare la reale capacità di crescita.
Sono lo strumento più robusto dal punto di vista scientifico, ma anche il più complesso.
Monitoraggio ambientale: prevenire la contaminazione
La guida sottolinea l’importanza di un piano di monitoraggio ambientale strutturato, soprattutto nelle aree post-processo.
Un programma efficace deve includere:
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superfici a contatto e non a contatto con gli alimenti,
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attrezzature,
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zone difficili da sanificare,
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trend analysis dei risultati.
La presenza ambientale di Listeria è spesso il primo segnale di un rischio futuro sul prodotto.
Conclusioni
Il documento di orientamento della Commissione Europea su Listeria monocytogenes rappresenta uno strumento fondamentale per:
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interpretare correttamente il Reg. (CE) 2073/2005,
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definire shelf-life realistiche e difendibili,
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ridurre il rischio sanitario e legale per l’azienda.
Una gestione efficace di Listeria richiede competenze tecniche, approccio scientifico e integrazione tra HACCP, igiene di processo, studi di shelf-life e monitoraggio ambientale.
https://food.ec.europa.eu/system/files/2016-10/biosafety_fh_mc_guidance_document_lysteria.pdf